Τύπωσε το, να το έχεις στην κουζίνα. Αλλιώς δε θα βγάλεις άκρη. Είναι ΠΟΛΛΕΣ πληροφορίες.
Γιουβέτσι υλικά Α’ φάση
Αρνί μπούτι 1,5~3kg
Λάδι
Θυμάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Ντομάτες Α (φρέσκιες) φέτες
Κρεμμύδι φέτες
Υλικά προετοιμασίας μανέστρας
Ντομάτες Α (φρέσκιες)
Ντομάτες Β (κονκασέ)
Ντομάτα Γ (Pumaro ή/και πελτές)
Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Σκόρδο σκελίδες
Πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
Πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
Λάδι
Βούτυρο
Ζάχαρη (1 κουταλάκι γλυκού, και πιο λίγο)
Κριθαράκι
Σταφίδες
Αλάτι
Πιπέρι
Κύβος
Δάφνη
Δενδρολίβανο
Μαϊντανός
Ρίγανη
Πιπέρι κόκκους πράσινο
Πιπέρι κόκκους ροζ
Πασπαλίζεις το μπούτι με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι. Αν δεν κολλάνε πάνω του, το πινελιάζεις με λάδι για να κολλήσουν. Αυτό το σύνολο μπορεί να μείνει το βράδυ μέσα στο ταψί, μέσα στο φούρνο. Τύπου "μαρινάρισμα".
Αν το ταψί δεν είναι αντικολλητικό, εκεί που πατάει το μπούτι στρώνεις από κάτω του ψιλές φέτες ντομάτας ή/και κρεμμυδιού, ώστε να μην κολλήσει.
Το πρωϊ ανάβεις το φούρνο σε χαμηλή φωτιά (100-120) και αφήνεις το μπούτι να σιγοψηθεί τρεις (3) ώρες. Σκέπασμα με χαρτί ψησίματος ίσως βοηθάει στο να μη πολυστεγνώσει.
Ελέγχεις τη φωτιά (ανάλογα με το φούρνο) ώστε τα υγρά που βγάζει το αρνί τις 3 ώρες, να μην βράζουν και εξατμίζονται. Να μένουν στο ταψί. Αν ελαττώνονται, προσθέτεις νεράκι. Λίγο, δε φτιάνεις βραστό.
Κατά το τρίωρο που ψήνεται προετοιμάζεις τη σούπα που θα γίνει η μανέστρα.
Τα
Ντομάτες Α (φρέσκιες) Κρεμμύδια Σκόρδο σκελίδες Πιπεριά πράσινη Πιπεριά κόκκινη & Μαϊντανός
τα περνάς από το multicutter (όχι μπλέντερ), αυτό με τις λεπίδες που γυρίζουν για να γίνουν κομματάκια. Όλα πάνε κομμένα σε μια μεγάλη γαβάθα. Επειδή είναι ξερά πράματα (εκτός απ' τις ντομάτες) τσοντάρεις σε κάθε παρτίδα κοπής λίγο Pumaro ή λίγο νερό.
Προσθετεις και τα υπόλοιπα υλικά μανέστρας, δηλαδή:
Λάδι, Ντομάτες Β (κονκασέ), Βούτυρο, Ζάχαρη, Κριθαράκι, Σταφίδες, Αλάτι, Πιπέρι, Κύβος, Δάφνη, Δενδρολίβανο, Ρίγανη, Πιπέρι κόκκους πράσινο, Πιπέρι κόκκους ροζ.
και ανακατεύεις μαζί με το κριθαράκι για να γίνουν ομοιόμορφο μίγμα. Αν θες πιο κόκκινο (θες), βάλε και πελτέ.
Στις 3 ώρες βγάζεις το μπούτι από το φούρνο. Ανεβάζεις το φούρνο (κενό) στους 170-200.
Ρίχνεις τα ζουμιά του ταψιού στη γαβάθα με τα υπόλοιπα.
Αφαιρείς τα κόκκαλα απ’ το μπούτι (χρειάζεται κοφτερό μαχαίρι και προσοχή μην κόψεις χέρι. Επειδή είναι ζεστό, ΔΕΝ θα καταλάβεις ότι το κόβεις).
Ξαναβάζεις το (χωρίς κόκκαλα) κρέας στο ταψί. Αν θες, το κόβεις και σε μερίδες.
Ανακατεύεις τη γαβάθα με τα όλα.
Με κουτάλα ρίχνεις το περιεχόμενο της γαβάθας στο ταψί, γύρω από το κρέας.
Ξαναβάζεις το ταψί στο φούρνο και το αφήνεις άλλη μια ώρα στους 170-200
Ρίχνεις ματιές. Αν το κριθαράκι δεν «φουσκώνει» αρκετά, σημαίνει ότι τα υγρά του μίγματος είναι λίγα. Προσθέτεις νεράκι όσο ψήνεται.
Αν υπάρχουν αφούσκωτα κριθαράκια, είναι γιατί δεν διαβρέχονται. Σπρώξ’τα πιο μέσα.
Υπολογισμός ποσοστήτων:
Χρειάζεσαι ζυγαριά κουζίνας και μηχανάκι για πράξεις. «Με το μάτι» δεν γίνονται αυτές οι δουλειές, και παρά αυτά τα δύο εργαλεία, μερικά υλικά θα τα υπολογίσεις «με το μάτι». Αλλά όχι τα βασικά.
Όλα ξεκινάνε από το μπούτι του αρνιού. Υπάρχουν μπούτια από 1kg μέχρι 3kg. Η γνώμη μου είναι ότι ο κόπος για το ταψί είναι τόσος, που δεν αξίζει να τον κάνεις για μπούτι κάτω του 1,5kg. Το 1,5kg θα βγάλει 5-6 μερίδες, το τρίκιλο περί τις δέκα.
Ποσότητα για κριθαράκι (η πιο κρίσιμη): Πολλαπλασιάζεις το βάρος του μπουτιού (όπως το πήρες απ’ το χασάπη) επί 0,277. Δηλαδή σε ένα μπουτάκι 2,7kg θα χρησιμοποιήσεις [2700 x 0,27 = 748] = 750gr κριθαράκι.
Σε ένα μπουτάκι 1,5kg θα πάει [1500x0,277=] 415gr κριθαράκι, κ.ο.κ.
Αν πολλαπλασιάσεις με 0,25 θα σου βγει λίγο «φτωχότερο» σε μανέστρα, αν πας με 0,30 θα έχεις λίγη περίσσεια μανέστρας.
Από το μπούτι αφαιρούνται τα κόκκαλα και τα υγρά του στο ψήσιμο, αλλά εδώ μιλάμε για βάρος άψητου με τα κόκκαλα μπούτι. Έτσι αγοράζεται (και ζυγίζεται αρχικά), και έτσι γίνεται ο υπολογισμός.
Το σύνολο του περιεχομένου της γαβάθας (ντομάτες, κρεμμύδια, πελτές, νερό, λάδι, βούτυρο κλπ όλα) ΧΩΡΙΣ το κριθαράκι πρέπει να είναι περίπου όσο το βάρος του κριθαρακίου επί τέσσερα (4).
Δηλαδή για 500gr κριθαράκι το περιεχόμενο της γαβάθας όλα μαζί (χωρίς το βάρος της γαβάθας) πρέπει να είναι 2 κιλά. Για 750gr κριθαράκι, 3 κιλά, κ.ο.κ.
Το κριθαράκι πίνει πολύ νερό όταν βράζει (και φουσκώνει), και γι΄αυτό πρέπει (ίσως) να προσθέτεις λίγο νεράκι όταν ψήνεται. Για να μην μείνει «αφούσκωτο» (και αρχίσει να φουσκώνει στο στομάχι μας).
Αν το νερό είναι πολύ, μετά το ψήσιμο και μέχρι να κρυώσει ρουφάει κι άλλο, και εξατμίζεται. Γενικώς, μην το φοβάσαι το νερό, δεν θα σου βγει σούπα το φαγητό.
Το λάδι πρέπει να είναι περίπου το 1/8 από το συνολικό βάρος της γαβάθας. Στα 3 κιλά, 375~400gr.
Το βούτυρο λίγο, ίσα για να δίνει λίγη απ’ τη μυρωδιά του. Χρειάζεται λίγο ζέσταμα για να λυώσει, όπως και ο κύβος (λαχανικών ή βοδινού). Ή και 2 κύβοι.
Ντομάτες, κρεμμύδια περασμένα από το multicutter είναι το κύριο βάρος του περιεχομένου της γαβάθας. Και το Pumaro (ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας) το ίδιο. Ο πελτές (ντομάτες πιο συμπυκνωμένες από το Pumaro) κάνει πιο «κόκκινο» το αποτέλεσμα.
«Με το μάτι» θα βάλεις τα μυρωδικά:
Σκόρδο σκελίδες, Αλάτι, Πιπέρι, Δενδρολίβανο (φυλλαράκια), Μαϊντανός, Ρίγανη (λίγη: πικρίζει), Πιπέρι κόκκους πράσινο, Πιπέρι κόκκους ροζ, Ζάχαρη (λίγη: κουταλάκι γλυκού).
Δάφνη 3-4 φύλλα (δεν τρώγονται, αφαιρούνται μετά το ψήσιμο).
Σταφίδες (καλύτερα μαύρες να φαίνονται), κι αυτές με το μάτι. Αρκετές.
Θα βγει ποίημα.
Στο πιάτο του όποιος θέλει προσθέτει τριμμένο τυρί.
Καλή Σαρακοστή.